化学因素是巧克力风韵的环节，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，倘使含量过高，就会对强壮形成迫害。一项探究发觉，这些分子正在巧克力中的含量是安然的，但正在少少烘焙甜点中的含量更高，这分析有需要对食物调味剂实行周详监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如许可口？当然是化学效力！百般分子联合效力，创作出无与伦比的香味，但倘使这些分子过多，也许会对强壮发生少少不良影响。一项探究显示，固然巧克力中含有安然水准的潜正在无益化学物质甜点，但正在少少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，也许担心全。

　　依据 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上宣布的探究， 固然巧克力中呈现的很多化合物浓度很低，足以保障安然，但正在少少烘焙甜食中却发觉了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要通过烘焙，如此材干让巧克力的香味愈加浓烈。正在这个进程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素爆发反响而造成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA形成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，个中少少已被欧盟禁用，包含黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地体会这些分子是何如正在食物中天然造成的，以及它们的含量是否会对强壮形成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分歧的 α、β-不饱和羰基实行了检测，个中少少已被欧洲食物安然部确以为安然，而另少少仍正在评估中。

　　探究幼组创造了巧克力，发觉正在烘焙进程中和列入可可脂后会造成α，β-不饱和羰基；只是，它们的浓度依旧太低，食用巧克力不会对强壮形成任何影响。接下来，探究职员筛选了 22 种市道上发卖的甜点，包含可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们发觉 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中呈现的浓度要高得多，抵达每公斤 4.3 毫克。切磋到基因毒性物质的创议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点也许会高出这一阈值，但要切确评估潜正在的强壮危急，还须要实行更多的探究。

　　探究职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很也许是正在烘焙进程中造成的，坊镳与包装甜点中的巧克力含量无闭。探究幼组显露，这项事业有帮于更好地体会巧克力中这些羰基化合物的根源，并夸大了监测食物中香料的厉重性，以保障消费者的知情权和安然。咨询展现烘焙甜点中的巧克力隐蔽壮健危险