日本名厨中川二郎，他从事甜点修造30余年，曾留学法国，并正在2003年时自创自身的甜点品牌店，并开设多家分店，因为修造优异，也曾多次受到日本多家电视台的邀请做电视讲课，正在日本极度受迎接。

　　良多时分咱们正在修造甜点时，特别是表洋专家的极少作品，很容易会找不到某些质料，那么凭据质料的特质，找到自造的伎俩做出适合的取代质料，是一个不错的伎俩。正在师长讲课的实质里，幼编先为群多先容下日本师长所用的质料。

　　“°B”这个符号的全拼是°Bé，正在国际上默示一种溶液浓度。用正在甜点当中，可代指甜点糖浆中的糖浓度。正在甜点修造当中，常用的两种糖浆是17°B和30°B。

　　正在日本常用的是17°B，这种糖浆的糖浓度偏低，正在33%足下，能够将糖与水按1:2的比例混杂煮沸即可利用，这种糖浆厉重重视用甜度中和其他质料的酸或者苦味。正在目前国内和法国，最常用的是30°B的糖浆，这种糖浆所含的糖浓度偏高，正在57%足下，可自造，更适合涂抹正在蛋糕饼底的表观，用作产物保湿利用，能够阻隔气氛中的细菌，耽误产物的生存刻期。

　　看待甜点修造，坚果泥和坚果酱是时常用到的，能够自造也能够进货。下面以即日修造的榛子泥和榛果酱为例讲述：两者之间的厉重区别是产物中榛子的含量，榛子泥的因素是榛子，因素含量100%，正在家自造的话，能够将榛子放入烤箱中低温烤熟，取出去皮，再放入食物照料机中将其打碎即可。榛子酱中的榛子含量是50%，此表还含有50%的焦糖，用作甜点中厉重是补充甜点的焦糖风韵。自造的话，能够取等量的榛子和砂糖，将砂糖熬煮至焦糖状，再放入烤熟的榛子，搅拌平均后，倒入烤盘中待凉，再放入食物照料机中摧毁成泥状即可。

　　糖正在甜点修造当中厉重影响有几点：扩展或者中和口胃、帮帮产物上色、杀菌、支柱叮嘱气泡等，有经历的甜点师傅会凭据需求采选适合的糖。正在日本，正在面包修造中常用的上白糖，由于它含有1.5%足下的转化糖浆，更能确保面包的保湿功能和上色成效，正在甜点修造当中的糖有良多种，例如说中川二郎师长可爱用的海藻糖，这种糖的甜度是蔗糖的1/3，其他的功能简直稳固，看待不爱很甜的甜品的同窗们，这或者是个好信息。法国修造时常用的糖是葡萄糖和转化糖，它们分离是蔗糖甜度的0.7倍和0.95倍，正在常用糖当中，果糖的甜度比蔗糖高，是蔗糖甜度的1.2倍，群多正在修造时要幼心糖的甜度哦。

　　师长正在利用电动搅拌器搅打混杂质料时，不是速即用电动搅打，而是先将搅拌头卸下来，采用手动搅拌的形式使质料方便混杂，再举行电动搅打。云云能够避免电动搅打不屈均，并抗御电动搅打的力度使质料飞溅出来。

　　咱们常用的电动打蛋器的搅拌头有3大类：网状搅拌器（球形、环形）、扇形搅拌器、勾状搅拌器，此中勾状是面包搅拌专用，正在这里就不做先容了。简直请看下表：

　　正在修造时，看待面糊或者奶油馅料之类的产物涂抹，师长开始用刮板将其轻轻的铲开，再用刮板的平角面或者Z形抹刀将表观带平。厉重是由于身体能通过手腕更好的感知刮板的使使劲度，能够尽也许的避免馅料内部过多的消泡，而且利用刮板时，力度能直接影响到刮板的平角面上，能够将表观抹的特别平均。

　　看待最终的表观带平操作，即使馅料的涂抹面积较大，那就利用Z形抹刀，益处是火速；即使涂抹的面积较幼，那就用刮板的平角面，益处是均匀、细腻、便利。

　　此表，正在组合慕斯类蛋糕时，再盖上一片饼底后，能够将刮板放正在饼底上，按压刮板面，使表观更平整，而且帮帮慕斯内部机闭特别紧实。

　　良多馅料的混杂，用到的都是这两个器械。有良多同窗会感觉这两种器械能够调换，原来否则，它们的合用的范畴依旧有良多区其它。大致能够凭据以下几种处境来分：

　　1. 粉类混杂：通常蛋糕类产物，正在修造时都要避免面糊出现筋性，即使筋性过大，就会使烘烤后的蛋糕中央向内坍塌，机闭出现很强的韧性，口感不松脆。于是不行太甚搅拌，宜利用刮刀，即使粉类的含量不多以至能够轻视不计，就能够利用打蛋器（蛋抽）。

　　2. 叮嘱类产物混杂：看待叮嘱类产物，特别是淡奶油和卵白，要眷注它们的叮嘱水平。用刮刀翻拌能够尽也许的避免消泡，然而速率过慢，简直需分处境：当混杂的两种质料稠稀度邻近，则能够用刮刀，稍稍搅拌下即可，例如混杂叮嘱卵白和蛋黄；即使稠稀度相差很大，则能够研讨用打蛋器（蛋抽），例如混杂蛋奶酱和叮嘱淡奶油。

　　3. 加热质料搅拌：良多浆料正在修造时，需求边加热边搅拌，避免糊锅。那是不是用这两个器械搅拌都能够呢？师长说，即使浆料中利用的有粉类质料，例如说卡仕达酱（含低筋面粉和玉米淀粉），正在加热熬稠阶段，要利用打蛋器（蛋抽）；即使浆料中没有利用粉类质料，那用刮刀就能够了，例如英式蛋奶酱。厉重是由于粉类中含有淀粉，正在加热的进程中会出现糊化影响，使浆料变得稠密，打蛋器（蛋抽）的网状组织会高速地使浆料机闭阔别，最大限定的抗御糊锅、结块。

　　甜点的修造，便是将各类质料用区其它形式混杂、造熟的进程。正在加工的进程中，温度对相互的质料性子都有肯定的影响，于是师长正在修造时甜点，极度幼心对温度的把控。

　　正在师长修造一款甜品时，用到了白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力，将它们与英式奶油混杂，再修酿成慕斯，最终顺次组合，完全的口感目标极度充足。

　　修造时，师长开始将三种巧克力溶解，并将它们的温度仍旧正在30~32℃区间范畴内。与白巧克力混杂时，师长将英式奶油的温度调至约30℃；与牛奶巧克力混杂时，英式奶油的温度则是35℃足下；与黑巧克力混杂时，英式奶油的温度则是正在38~40℃之间。

　　云云厉重是由于各类巧克力中所含的可可脂含量区别，可可脂的多少直接联系到产物的固结速率。即使正在搅拌进程中，因为温度的低落以致浆料变得浓稠、遗失活动性，就会影响后期的组合。即使采用从头加热的形式获取活动性，会使浆料内部的气泡和机闭受到影响，负气泡变得极度多，口感毛糙。好像的处境，也会展示正在带有固结剂、液态黄油的浆料中，群多也要同样幼心。

　　常见的又有质料混杂加热的温度。师长正在修造意式卵白霜时，讲到了一个云云的细节点：糖浆与卵白混杂时的温度正在冬夏时节是不相似的，冬天糖浆需熬造118℃，夏季糖浆最好熬造121℃。区其它温度厉重是由于鸡蛋中的水分含量。正在日本，夏日分娩的鸡蛋内部水分很大，有它们修造而成的卵白霜含水量也相应的较高。当叮嘱好的卵白，遭遇强热时，高温会刹时凝结卵白质，同时蒸发自正在的水分，抵达固结的成绩。

　　又有便是，正在加热蛋黄类浆料时甜点，根本加热温度是正在83℃足下，厉重是有三点来历。第一，为了杀菌，鸡蛋中含有洪量的细菌，83℃是杀死细菌的零界点。第二，除臭。鸡蛋含有极少自带的腥气，又有少量的硫化氢，通过加热能够将内部极少气息分子挥发掉。第三，卵白质固结。蛋黄中除了含有油脂除表，又有洪量的卵白质，正在加热至85℃时，卵白质受热会变革内部的链接组织，加快结成块状，即使陆续加热的话，浆料就会变的稠密，这也是良多蛋黄类浆料比拟浓稠的来历之一。日式甜点表面合辑（收藏版）