半岛综合模范甜点这件事，常识点实正在太多。翻开讨论员不久前的练习札记（假充学霸范儿）。

　　模范甜点的基础分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　切一块入口，口感搭配万分轻飘：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意专家 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中心是覆盆子果浆，挞底之上是混淆了奇怪桂圆肉的杏仁奶油。

　　及格的挞皮该当厚约3 毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还正在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？准确的服法是：用手拿起来直接吃。

　　泡芙出炉后两幼时内肯定要吃掉。假设看到甜点店生意欠好，就记得不重点泡芙吃。

　　现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅通常用卡仕达酱，对比浓烈，本钱也较高——于是……国内良多泡芙就直接用鲜奶油调派，嘻嘻，学到了。

　　这枚是辅导教员出品的泡芙，切面可能举动范本参考。内中加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，统统不腻~

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要匀称一律，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和睦~

　　马卡龙的表壳是卵白霜，筑造时需求参加多量的糖，于是表壳肯定会很甜！从皮相看，及格的表壳要脆、薄，滑润没有气泡，也不行太干。

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。模范甜点店热爱出直径 4CM 的马卡龙，但现实直径2CM吃起来分量更适合，假设有看到，别错过。

　　表壳松脆，内馅充足，一口下去，连壳带馅搅正在一道，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完整马卡龙」。

　　再次指引：马卡龙的表壳很甜，请选拔偏酸味的夹馅，譬喻柠檬、柚子、树莓、百香果等，可能完整处分你念吃又怕腻的困难~

　　到底要讲拿破仑了。当大厨端出云云的造品时，我疑惑我方以前吃的都是假拿破仑：

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？），右边是笑逢的覆盆子拿破仑。

　　拿破仑是那种很古代的模范糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，甜点一只约莫 70 克，正好是一局部吃的量。

　　拿破仑，也叫模范千层酥，跟拿破仑自己没什么合联，跟你正在少少网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也基础不要紧。

　　说到这里辅导教员开启了跋扈授课形式：「你看到的每一块无缺的酥皮，中心都有一千多层黄油匀称漫衍的面皮，烤过之后表示焦糖色，宗旨显然，又匀称漫衍，不会有明白的空闲或局限黏合，每块酥皮巨细都要相似……」（这段是重心！）

　　「开酥」这个流程，咱们正在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油匀称擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终抵达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不相似，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的混淆，滋味侧重，也更易成形。

　　切开来，长云云！完全的模范甜点都得经住这一刀切，看宗旨，否则便是耍无赖。

　　从上往下挨次是高兴果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼爽快、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　从来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲秩序的：「甜酸、脆软」，都是大准绳。

　　好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混淆完全宗旨一道吃，每种滋味都能吃到，又有别样的充足口感。

　　无论吃慕斯蛋糕仍是任何一种模范甜点，都像投入一场欢喜的精神派对，被各样美妙和惊喜抨击着，甜点禁不住就念分享给你们。

　　模范甜点是门大知识，甜点尚有良多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，咱们还要徐徐学~~

　　没事干讨论院，是「艾格吃饱了」辅导下的一个幼幼编纂部，讨论新手才会忧愁的题目。 与文中所提品牌均有害处合系，且请读者依旧独立推敲，拘束消费。

　　说到「模范甜点」，能说的产物有太多太多太多了，于是，这篇长文，也仅仅把题主念清晰的「经典产物」做一个不甚具体的先容云尔。正在法国，特别是巴黎的甜点店，曾经把少少很古代很经典的模范糕点正在创意、打算、口胃等方面做了良多校正，甜点但不管怎样转化，都不会跳出这些古代的糕点曾经固定下来的基本搭配。

　　正在巴黎练习的一年，我跑遍了巴黎的大街衖堂（真是跑步），也游遍了巴黎大巨细幼的甜点店。

　　相对待日式、美式糕点来说，大局限国内消费者对「模范甜点」的清晰或许还仅仅停止正在马卡龙、可颂上，于是@没事干讨论院的答复真是一篇相当好的先容著作。半岛综合

　　注：这篇著作会含有多量的法语单词，我会尽量应用为国内已有的糕点名称举动翻译。

　　正在国内，模范甜点更为人所清晰。咱们常说的「模范甜点」，其法文单词是 Pâtisserie，翻译过来是糕点、糕点业的道理。

　　既然要聊一聊什么是「模范糕点」（或「模范甜点」），就相当有须要回到其起源地法国看看。

　　正在法国，大至巴黎、中至里昂，南边的马赛，以至纵情去一个幼村庄，糕点店（La boutique de la pâtisserie）肯定是最容易找到的。糕点是法国人生涯中不行或缺的一局限。

　　因而，糕点业正在法国也是一个相当昌盛的行业，从业职员造就，行业调换，各样开发、东西、原资料的坐褥，一环扣一环。特别正在巴黎，到处吐花的糕点店，每年、每个季度、每个节日城市独辟门途，创意和妆饰让人目炫纷乱。糕点专家们也笑于正在杂志、册本、Facebook、Instagram 上分享最新的产物配方和技术。可谓争奇斗妍。

　　稍微清晰一下模范糕点的汗青，然后再算作见国除表的各个国度的糕点行业，说「模范糕点」是当代甜点之源绝不表分。

　　「La pâtisserie」指的是一系列基于增添糖（甜）的面糊而造成的烹调成品。也可能蕴涵筑造糕点的妆饰艺术、技术，出卖这些成品所需的贸易（开店）妙技等。

　　有了以上无聊的配景常识后，咱们可往后聊聊模范糕点都有哪些产物，哪些又是经典（或解析为古代的）的。甜点

　　以大局限法语糕点书、学校教程和厨房配方举动参考，咱们可能把模范糕点正在产物层面上分为：

　　著作起首咱们说到「模范糕点」的说法比「模范甜点」要精确，是由于「甜点」（entremets）是属于「模范糕点」的一局限。

　　我会基于分类来先容某一个分类中的一款或几款经典产物，来自拥有代表性的店（品牌），并方便先容其构成局限。

　　泡芙的主体是 La crème au praliné（榛果奶油酱）。这款奶油酱是由香草奶油酱（Crème patisserie）、黄油、榛果酱组合，榛果酱（Praliné）是这款奶油酱的精华所正在。

　　来自 Yann Couvreur（巴黎新晋甜点主厨，同名糕点店）的闪电泡芙。

　　来自 Mon Éclair（我的闪电泡芙）的巧克力香豆（tonka）闪电泡芙

　　这是 Cédric Grolet 近来创作一款桃子/ 马鞭草风韵的闪电泡芙

　　创筑于 1682 年的老牌糕点店 Dalloyau，最出名的莫过于 Opéra（歌剧院蛋糕）了。

　　举动 Pierre Hermé 的女高足，Claire DAMON 每一款创作都带上了她举世无双的气质，各样滋味的应用也真是取得 Pierre Hermé 的真传。这款甜点应用了米粉筑造的蛋糕体（Biscuit à la farine de riz），玫瑰与柚子慕斯，风韵则来自是自然的玫瑰花瓣精美。

　　这种长得像英式磅蛋糕的糕点，正在模范糕点中有一个种又名称，叫 Gateaux de voyage（旅游蛋糕）。宣扬未经证据的典故是云云，法国人热爱旅游又热爱吃蛋糕，正在没有冰箱的时间里，有糕点师傅就筑造了配方对比特其它这种蛋糕，使得其正在常温的情况下存在数日。 良多糕点书中，也提及某些旅游蛋糕正在冰箱内安插待到 2 - 4 天的工夫吃风韵最佳。

　　来自 Jacques Génin（巧克力、巧克力主厨，同名巧克力、糕点店）的柠檬挞

　　对待甜点师来说，塔类所需的塔皮和千层酥皮詈骂常需求磨练的基础功，由于大局限凯旋的塔类甜点都离不开一张好塔皮。我正在学校里简直每天都要实行一项塔皮筑造，然后由chef验收获果。对比经典的塔类甜点有柠檬塔（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）、苹果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。

　　泡芙是模范甜点中很紧张的一个大类，全体可能分为闪电泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、圣多诺黑（st-honoré）、车轮泡芙、泡芙塔等等。

　　泡芙内陷通常由基本的卡仕达酱加上各样分别风韵的资料（譬喻巧克力、咖啡、焦糖等）来构成分别风韵的泡芙。

　　原来这个分类用“蛋糕”来定名有点广泛，entremet一词要紧用于描摹那些需求通过拼装分别局限（蛋糕片、慕斯或者黄油霜等）来实行的蛋糕。譬喻咖啡摩卡蛋糕由三片海绵蛋糕和咖啡黄油霜堆砌而成，终末再实行抹面裱花等一系列步伐。

　　这个类型的甜点都是以千层酥皮为基本，加上各色各样的演绎和妆饰来转化成分其它甜点。常见的有拿破仑酥、棕榈叶酥（palmier）、苹果千层酥（chausson aux pommes）、国王饼（galette du roi）等。

　　ps. 我所正在的甜点学校叫inbp（法国国立面包甜点烘焙学院），位于法国上诺曼底省，目前正正在cap甜点专业就读，大多号是pastrymonde，迎接诸君烘焙酷爱者一道来接洽、分享相合甜点的全部:)

　　模范柠檬塔表传是良多入门烘焙必学的经典甜品之一，由于我方学会做这个塔皮后，馅料可能调动成其他任何热爱的食材，就能轻松做出不相似的生果派或其他的甜品，于是食谱里我教了怎样我方脱手做塔皮，这个塔皮也能放正在幼的模具里，做成幼的甜品。经典的模范柠檬派酸甜解腻，相当可口美味，很适合夏季或秋天吃，举荐你们尝尝！

　　这个榜单中没有收录老牌的比如苏芙蕾、漂浮岛之类的甜点，由于那些都太old fashion了。

　　上层卵白霜的喜悦轻飘，最好有可爱的尖尖角，中层柠檬馅料的酸味，再配上基层派皮的酥脆，总能让情面不自禁的闭上眼睛好好品尝一番。

　　塔坦苹果挞是正在法国策划幼栈房的塔坦姐妹正在挫折的实验中爆发的。甜点表传从来正在烘焙的工夫该当正在挞皮上面放上苹果和砂糖之后再实行烘烤，可是塔坦姐妹忘怀正在模具中铺放挞皮了，然后半途实验着将挞皮遮盖正在苹果上面，焦糖习染正在苹果上，相当好吃，于是就用：“塔坦姐妹烘烤的挞”定名这款的甜点。

　　卡纳蕾是一种幼型的模范糕点，表层则是厚厚焦褐色全是焦糖的微硬表壳。这项点心表型上幼巧，约莫呈2英寸高、分层的圆柱体，是法国波尔多区域的特产。由于表形，正在日本又有“天使之铃”的美誉。

　　1890年开业的甜点店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，因为形势正正方方，表表又淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，符号歌剧院里的加尼叶（原是巴黎出名歌剧院的名字），因而取名为opera，现正在也走上了高精尖的途径。

　　修女泡芙最初的版本是由法国王后凯瑟琳的御用大厨于1540年所出现，并接下来的岁月中被接续的延续立异。正在1851年，法国甜品师Frascati创作出了咱们方今看到的版本，这个泡芙因看上去像穿戴罩袍的修女，因而得名“修女泡芙”。

　　传说奶油和蛋糕娶妻了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国古代的道贺甜点，符号着速笑的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔便是人们对满满的速笑的景仰。而长条泡芙是圆形泡芙伶仃的子息。

　　拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的道理，于是它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱造成，资料固然方便，但酥皮的筑造流程却极繁复，师傅要把搓好的面皮接续反复对摺，云云焗出来的酥皮才够松化。

　　正在圆形的千层酥皮上放上一圈幼泡芙，然后用特造的裱花嘴把奶油挤上去，是一款吃起来充满罪责感又难以放下的甜点。

　　这是正在法国每家甜品店都有居高不下的人气的奶油蛋糕。由海绵蛋糕、鲜奶油以及奇怪草莓组合而成的模范草莓蛋糕。重心是表表要有一层粉血色的糖杏仁膏，甜点的侧面肯定要塞满的奇怪草莓。

　　二十世纪初，巴黎的糕点专家Pierre Hermé ，发清楚用三明治夹法将喜悦的稠膏状馅料夹于古代的两个盖子层杏仁饼里，让这个源自意大利的杏仁幼饼干具备了表壳酥脆，内部柔滑且略带粘性的充足口感宗旨。半岛综合甜点经典的圭臬甜品都有哪些？