迩来时常有茶友问懂茶帝一个题目：“为什么我喝的红茶有点酸味？是品格题目吗？”幼懂思有需要来聊聊这个话题了。

　　要探究此中的来由，咱们起初要明白茶汤味道中的呈味物质。此前，咱们也判辨过，茶叶中除了咱们常说的苦、涩、甜等呈味物质除表，也是有酸味的呈味物质的。

　　▲茶汤中的首要呈味物质，红框中为酸味物质（材料来历于《无公害安静食物临蓐技艺》，懂茶帝造表。）

　　茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，另有少许酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们正在茶汤中起调解茶汤气概的影响。这些酸类物质通过造茶，绝大个人与其他物质（比如醇类等）发作酯化响应，糟粕个人进入茶汤冲泡，起调味影响。

　　因而咱们正在饮茶时，平常境况下是不会彰彰喝出酸味来的。而红茶却比拟容易展现酸味，这是为什么呢？这此中有多种不妨的来由，幼懂给行家一一道来。为了便于知道，幼懂特意做了一张图，很直观地画出了红茶发酸的几大来由哦！（若是懒得看文字，保藏图片也是能够滴）

　　红茶发酸，最常见的来由即是正在筑造工艺上。咱们都显露，红茶属于全发酵茶，发酵存正在于萎凋、揉捻冲泡、发酵、干燥的每一道工序，若是温湿度、通气等技艺因子限定失当，极有不妨“发酵不妥”，酸味也就极易展现。

　　这个流程是为了让茶叶里的水分蒸发，这正在造茶界有个特意的术语：走水。走水的流程中，茶叶原来仍然先河正在渐渐发酵了。

　　而萎凋时，若是走水速度不妥，失水时辰过短或过长，尤其是茶叶摊放过厚使温度升高，以致茶叶轻度发酵，就会变成青酸味。

　　正在揉捻枢纽，叶量过多，揉时过长，加压过重、过长均会惹起“微发酵”。揉捻时投叶量过多，或茶叶长时辰正在揉桶里聚集和揉捻，散热、透气不良；或茶汁溢出过多，芽叶闷积等爆发烧量，且湿度相对大，以致微发酵爆发酸味半岛综合。

　　发酵靠的是天时地利人和，但现正在有特意的发酵机械展现，“天时”仍然显得不那么紧张了，“人和”才是这一步最为闭头的身分冲泡。一款好红茶告捷的一半起码是把握正在造茶师手里，另一半即是所谓的原料了。

　　发酵对温度、湿度的把控加倍紧张半岛综合，湿渡过大、温渡过低均会爆发酸味或其他滋味。一款红茶，平常发酵时辰起码正在4幼时以上，时辰太短或太长均会对红茶倒霉。发酵过轻，会有青酸味；发酵过重，会有酵酸味冲泡。艾玛，太磨练技艺了！

　　末了的干燥枢纽，若是长时辰撑持正在比拟低的温度，发酵叶一连半岛综合，形成过分发酵，酸味及涩味也会滞留此中。

　　红茶正在存放流程中，汲取水分会再次发酵，爆发异味因素（乙酸、丙酸等），从而爆发酸味。因而，咱们也时常会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出彰彰的酸味，即是存储的来由。

　　当然，红茶正在存储流程中爆发的酸，与工艺不妥爆发的酸不相同。储蓄中细微受潮爆发的酸，正在冲泡两三次后便可消散；或者用稍微低少许的水温（比如80℃）举办冲泡，便可避免一个人酸的爆发。而工艺爆发的“酸”至始至终城市展现的茶汤里，可谓“阴魂不散”。

　　每一款红茶都有其本身的特征，有些红茶能够用开水冲泡。而有些红茶若是过比拟细嫩，加之红茶为全发酵，许多内含物质仍然被逼正在门口，也用开水猛冲的话，内含物质一下全泡出来了，这此中也网罗了“酸”，咱们尝到酸味也就正在所不免了。

　　这是最说不清道不明的，但也是咱们不得不磋商的。有些红茶的筑造工艺出格好，储蓄出格适合，冲泡本领也近乎完备，可即是有一股酸味不行避免。这就只可归结为原料的来由了。而影响原料的身分又出格之多，比如泥土、天色、雨天采摘，都有不妨会影响茶叶原料的品格。

　　以上即是咱们磋商的红茶展现酸味的几种境况。末了冲泡，幼懂要说的是，没有一款红茶是完备的，再手艺高深的造茶师，都有不妨做出微微带酸的红茶来。只须这种酸是可承受的，不会有不愉悦的觉得，就该当是平常的。而有些人工了避免酸味，造茶时出席其它物质（糖或糖精等），使茶喝起来出格的甜，反而是值得警告的。

　　2、《无公害安静食物临蓐技艺》，李正明等编著，轻工业出书社，1999年版。

　　3、《叙叙佛手红茶酸感来由及其限定本领》，王梅玲，《福筑茶叶》冲泡，2014年第5期。

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