迩来《天然》杂志登载了一篇相当新奇的著作，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的合连。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都卓殊熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构本质。

　　亲睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于调剂食品，这种特殊的本质，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种分歧美食。

　　讨论者发觉，糖尿病人的肝脏，“手感”仍然发作变动了。固然还没到硬化的水平，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么分歧？便是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化终局产品”比力多。

　　讨论早已发觉，AGEs是一类鼓动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等主要疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲近合连。近年来的讨论发觉，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个起原。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的合连，这项新讨论的讨论者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么变动。

　　结果真的发觉半岛综合体育，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步发作了和2型糖尿病人犹如的变动不光展示了肝脏的胰岛素招架，肝脏的质地也发作了变动，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，讨论者发觉，这种肝脏黏弹性的变动，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而假设限造了AGEs食品，就能够裁汰这种危机。

　　这个讨论再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体招揽，而吃太多了之后会发作无益的代谢变动。

　　假使肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德响应的才气很强。这或者是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇始响应的速率很速。

　　动物皮下面有厚实的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时刻敏捷发作脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物食品，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉食品，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，广泛要举行腌造，供给了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时时会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在皮相上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便鼓动美拉德响应，加多香气，同时也就加多了AGEs的含量。现正在良多厨师嗜好往菜内中多加糖，便是行使了鼓动美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　懂得了大批爆发AGEs的条款，咱们就能领略，正在闲居食品中食品，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、通过高温照料的烹饪油等，都是AGEs的主要起原。

　　正在我国住民中举行的考查发觉，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是主要的起原。有考查发觉，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的主要起原。

　　其余还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，讨论发觉，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后卓殊容易爆发AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中食品，CML的含量分辩高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其瓦解产品，而羰基来自于碳水化合物（卓殊是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据也许说明为什么吃烤造坚果炒货卓殊容易升高炎症响应，形成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然加多了香气，并让口感加倍爽脆，但会爆发大批的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%驾驭的碳水化合物。它们组合正在一同，是受热之后充斥发作美拉德响应的理思基质。

　　早期讨论发觉，那些通过高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种首要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但通过烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的时刻，假设也许消重加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度消重。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假设用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的次序，温度越高、时候越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁汰的时刻速率也会加快。因而，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德响应，AGEs的含量都异常低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的提拔，爆发速率越来越速。

　　正在别致自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大批水分、低温照料的条款下，美拉德响应的发作速率异常异常徐徐，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁汰过油操作办法。

　　吃别致的肉、鱼类，往往时吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的别致核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪筑造固然没有通过高温加热，大一面乳糖亦被除去，但通过了几个月的长时候发酵。这个历程中，一面脂肪和卵白质被逐步瓦解，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间发作响应，也会蕴蓄积聚美拉德响应的产品，加多AGEs的数目。

　　那些历久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有犹如的次序，正在贮藏历程中AGEs含量上升。加大批的盐腌造会鼓动这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有犹如的感化。有讨论报道，茶叶食品、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消重糖化响应，从而裁汰食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　闲居伙食中多吃别致蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁汰伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种逼迫AGEs变成的食品因素。同时，矫健饮食自身就有利于改正血糖血脂水准，从而裁汰内源性的AGEs变成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都按照“剂量确定毒性”的规定。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供给甘旨，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。因而，符合享用高温加热的甘旨食品，是速笑生计的逐一面。

　　可是，凡事都弗成太甚，甘旨食品也不行过量。时时烧烤，天天煎炸，吃大批烤造食品，就不是矫健的饮食生计了。除了大批鼓动衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学散布首席专家）半岛综合体育食品贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团一律黏糊糊？