半岛综合体育正在模范甜点光阴越长、功力深浸的人，越会呈现一个原因——假使回归甜点的性子，滋味比表观更值得寻求，炫技永恒创办正在根蒂可靠之上，每部分都是甜点一生研习者！

　　做甜点本来是有次序可循的，譬喻鸡蛋放多少、比例的把持，须要把这些根蒂的实质掌管得很熟练，要很勉力，才力抵达隽拔甜点师的境地。

　　你要知道各样原质料的学问，甜点中的根蒂原料蕴涵鸡蛋、砂糖和黄油，糖的品种许多，黄油分发酵黄油、有盐、无盐黄油，鸡蛋你要清爽它的效用是什么，这些都是异常要紧的。

　　以是，咱们先从砂糖入手，讲明公共正在甜点行使中的怀疑，砂糖终究有多少品种和效用？也许，读一读这篇，你会有斗劲完备的清楚！

　　甜点创造上,首要行使的是纯度较高的白砂糖,险些是百表之百的蔗糖,没有尤其滋味的爽口甜味，杂质较少，是禁止易泛潮的疏松形态,以是行使前不须要再加以过筛,也斗劲容易秤重甜点。

　　宁静卵白的发泡性(吸取卵白质的水分。增长黏性,固然禁止易起泡,但能够负气泡更为周详更宁静)。

　　防腐效用(砂糖的浓度变高时,因渗出压能够吸取糕点的水分,以是保水性强而且不会排掉吸取了的水分，也所以细菌禁止易滋生)。

　　4、有帮于星散(巧克力粉或其他粉状的凝聚剂等物质,一朝与砂糖搀杂后,砂糖会与水分团结,以是不太会有结块的景遇,也较容易与其他质料搅拌)。

　　6、加热时与卵白质联合效用,发作美拉德反响(Maillard reaction) ,增长糕点的着色，也能够扩展香气。

　　分歧的糖对热的敏锐性又纷歧律，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热特殊敏锐，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的热敏锐性则较低。同时，糖溶液的PH值低，糖的热敏锐性就低；反之PH值升高则热敏锐性加强，如PH值8时其速率比5.9时速10倍。

　　是指氨其化合物（如卵白质、多肽、氨基酸及胺类）的自正在氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间产生的氨基——羰基反响，其最终产品是类玄色素的褐色物质，故称褐色反响。

　　美拉德反响由法国化学家境易斯.卡米拉.美拉德（Louis Camille Maillard）于1912年呈现，1953年John Hodge等人将这个反响正式定名为美拉德反响。

　　美拉德反响是使表皮上色的另一个苛重要素，也是临蓐独特面包色、香、味的苛重由来。

　　面团被烘烤时，卵白质与还原糖一块加热发作这褐色反响，一劈头酿成一种黄褐色的类黑素物质，其色彩与滋味与焦糖似乎。

　　如反响中，除发作色素物质表，还发作少许挥发性物质，产天生百上千个有分歧气息的中央体分子，囊括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食物供给了宜人适口的韵味和诱人的色泽，酿成面包产物自身所特有的烘焙香味。

　　这些发作香气的挥发性物质首要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛甜点、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙醇等半岛综合。

　　美拉德反响分为初期，中期，后期三个阶段。着色也分几个阶段的，蜕变为无色，黄色，褐色。这是氨基酸、卵白质等的氨基酸化合物（持有着氨基酸基—NH2）和葡萄糖，果糖等的羰基化合物（持有还原基的—OH）彼此加热后的反响。最终阶段酿成了类黑精(或称拟黑素)。

　　美拉德反响正在比焦糖化反响低温的时期劈头举行反响的。最先正在150度前后被加热的地方劈头了良习拉反响。正在190度前后糖的焦糖化反响劈头举行。以是不受焦糖化反响的影响，予以面包表部的着色，韵味也会有很大的影响。

　　美拉德反响能发作人们所须要或不须要的香气和色泽。比如亮氨酸与葡萄糖正在高温下反响，不妨发作令人愉悦的面包香。而正在板栗、鱿鱼等食物临蓐蕴藏进程中和造糖临蓐中，就须要造止美拉德反响以节减褐变的产生。

　　美拉德反响产生后，氨基酸与糖团结酿成了养分因素的吃亏，卵白质与糖团结，团结产品不易被酶运用，养分因素不被消化。

　　美拉德反响中发作的褐变色素对油脂类主动氧化发挥出抗氧化性，这首假如因为褐变反响中天生醛、酮等还原性中央产品。

　　糖的分类不是简单的，从原料能够分为蔗糖与甜菜糖，从造法上能够分为分蜜糖和含蜜糖。

　　其它从色彩能够分为有色糖与无色糖，从对产物所受到的影响和发作的效用能够分为有形糖和无形糖，而从糖的解析的形态来分为单糖与多糖，而多糖也成为双糖。看上去很庞杂咱们总结下来实在分类如下。

　　△蔗糖、白砂糖（细）、工致度较低的褐色蔗糖。褐色砂糖当中，精造进程中，某个水平残留着蔗糖以表的因素，因为粗糖韵味近似的，也有精造的砂糖中带有焦糖韵味及色泽的。

　　蔗糖(甘蔗) :由栽植于亚热带至热带区域的甘蔗中提炼而成。依其是否含有蜜糖而分辨为含蜜糖及分蜜糖,含蜜糖固然拥有奇特之韵味,但精製过纯度较高的分蜜糖则与甜菜糖没有分歧。

　　创造办法：榨出甘蔗汁→浓缩使其结晶→远心星散→原料糖(粗糖)之结晶运输→精製

　　细砂糖及特细砂糖：比普通砂糖更细少许，最适合创造蛋糕和曲奇，由于可搅拌成为平均的面糊，并能吸取更多的油脂。

　　粗砂糖：颗粒斗劲大,常用来创造蛋糕、糕饼或其他成品的表皮。普通地,较细的砂糖溶入面团或面糊中的成效会更好少许,由于它们能较速溶化。而粗砂糖则易残留未溶化的颗粒,乃至有些颗粒长光阴搅拌也不溶化。

　　这些未溶化的糖粒正在烘焙进程中会正在甜点上显示出深色黑点,惹起表层质地的蜕变,或留下糖浆般的烤纹。

　　其它,细砂糖对脂肪的乳化效用较好,由于它们能发作较平均的气孔机合,粗砂糖可用来创造糖浆。乃至异常粗的糖颗粒，加水煮沸后,也能很好地溶化。现实上,粗的结晶糖广泛比细砂糖更纯,于是可创造出更澄清的糖浆。

　　国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水分低于0.12%，并按准绳章程分为优级、一级、二级三个等第，而创造蛋糕或饼干的时期，广泛都行使细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。

　　正在日本固然是以蔗糖为主,但正在法国事以甜菜糖的产量较多。甜莱的消费区域与临蓐区域很近,普通而言都是现地直接精製糖(耕地白糖)。

　　△甜菜与北海道所产之甜菜中所提炼的含糖蜜。有着奇特韵味，而且含有自然奥利多糖。

　　①粗粒糖(险些是100%精製的砂糖) ...白粗糖(结晶较大) 、中粒糖(有焦糖的呈色)、细砂糖(结晶较细)。

　　③上白糖(吸湿性高、烘焙时易呈色)甜点、三温糖(结晶化时因反复加热进程发作焦糖化之褐色)

　　粉砂糖:将高纯度的粗粒糖製成微粉末的造品。是为了防潮而增加进玉米粉的製品。是糕点造品专用的,不会吸取湿气,比如为了使其禁止易融解(不会酿成水滴)而正在粉砂糖粒子表貌加上合意的油脂的防潮糖粉,便是用于糕点完工时。

　　糖粉是将糖研磨成很细的粉末,参加少量淀粉(约3%),以防守结成硬块,造成糖粉。依照糖的粗细水平举行分类。

　　颗粒较粗的糖(4X,2X),用于涂覆一薄层,以及当6X、10X糖太细时行使。细砂糖又叫糖衣糖,由于它常用于创造糖衣。

　　加工糖粒(sucren en grains) :大且呈粒状的加工砂糖,用于糕点的修饰。其它,也是比利时松饼所不行或缺的,以是也被称之为是松饼糖。尽管是放正在面糊上烘烤,也险些不会融解地留正在糕饼上。

　　椰糖：由椰子（砂糖椰子、可可椰子）提炼出来的砂糖。褐色或奶油色，有膏状的和固体状的，由于没有精造，以是含较多的糖蜜，黏性较强，芳香而奇特的韵味很适适用正在行使椰子和椰奶时。

　　方糖:正在细白糖上淋上糖液后,压成固定式样。每一个的重量都一样,能够节约下秤重的光阴。常用于咖啡。

　　日本的黑砂糖(甘蔗汁直接熬煮至浓稠,加以凝聚而成)、和三盆糖(以古板创造至某个水平,举行分蜜而造成的淡黄色周详砂糖)

　　法国的 sucre roux (粗糖) 、cassonade (蔗糖之粗糖) 、vergoise(取出甜菜结晶后将残剩的蜜糖结晶化之物质,有明亮的褐色和较浓的红褐色)半岛综合甜点中糖的分类和效用【烘焙学问百科】连载