潮汕区域也曾是紧要的蔗糖临盆和输出核心，这段汗青也给潮汕百姓的生计留下了甘美的烙印。他们对甘美的热爱是浓烈的，也是大白的。和苏锡区域正在菜式中的多数用糖区别，这里对甘美的喜爱显露正在了蔚为大观的甜菜、甜汤和甜点里

　　潮汕人无时无地不正在品茗。进屋道事甜点，主人先要邀请你一同品茗；街边道侧，无论是市廛照旧自家屋前，常望见三五人聚正在一同品茗闲谈；即是菜市集里的摊贩，正在给你剁完三斤猪肉之后，放下手中的活儿，也会陆续拿起家旁一套精良幼巧的茶具，自斟自饮起来。然而这幼杯浓醇的凤凰单丛喝多了会伤胃，还会呈现心悸头晕的“醉茶”地步，依旧要回归甜食的搭配才好。这时，形形的茶配就登场了甜点。

　　汕头潮菜磋议会会长张新民说，潮汕茶配之是以驰名，即是和这里正在清代中期之后成为寰宇蔗糖临盆核心直接合联。茶配约略分为糖饼和蜜饯两类，蔗糖正在内里的含量都很高：“糖饼类极度是糖葱、酥糖、南糖和明糖等种类，根基即是用蔗糖做成的。束砂中包住花生仁的那层糖皮，是由纯净白糖造成的反沙糖霜。蜜饯种类中的含糖量同样很高，譬喻糖渍类的黄梅、蜜橘和化皮榄的造品要浸渍正在浓稠的糖液中，反沙类的柑饼和冬瓜册源委糖渍或糖煮后轮廓有着白色糖霜，果脯类的菠萝块、杨桃片糖渍后要晒干。”

　　正在统统茶配中，最凸显筑造武艺的要属糖葱。汕头市内便能够找到一种叫作“糖葱薄饼”的幼店。糖葱得名于它的表形，一板皎洁的糖葱里由上下两排共16根“葱管”组成。绝妙的是内里的葱孔数目是确定的，16个大孔旁边盘绕着32个幼孔，一共是528个孔洞。如此多孔的构造，决意了它万分酥松的口感。清朝初年屈大均正在《广东新语》里对糖葱刻画得最为无误：“极白无滓，入口酥融如沃雪。”由于糖葱寡少吃容易掉渣，表地就发清晰用一种极薄的面饼包裹食用的形式，内里还能够增加芝麻、花生碎和香菜之类，让口感更香，同时也让糖葱不显得那么甜。咱们找了几家幼店，都是惟有面饼是正在店里现做，“由于糖葱没有几部分会做啦，都是从表面进货回来的！”。当地媒体伙伴推选了一家每天还正在周旋手工筑造糖葱的家庭式作坊，位于普宁的“悦利糖葱薄饼”。

　　咱们午时达到时，陈超祥正和家里人一同打算做当天的第三批糖葱。他算是家里的第五代传人，技术是父亲陈俊辉讲授的。糖葱的原料极其简单，即是白糖和麦芽糖。白糖要正在一口大锅里熬煮成浓稠的糖浆。“现正在天色冷，又干燥，本来是最难做的岁月。由于糖很难溶化透彻，内里会有微幼的颗粒。咱们另有一个容器也正在熬造糖浆，然后再分批加进来。”接着就要添入麦芽糖为糖浆加添黏度，轻易之后对糖举行拉扯变形。见煮得差不多了，陈超祥神速用手从滚烫的锅中拈出一点糖然后浸到冷水里凝固成糖片，送到嘴里试糖的硬度。“照旧处境干燥的缘由，糖就要用轻火而不是高火熬得‘嫩’少许，吃起来粘牙少许，如此不至于之后的步调还没走完，糖就先硬掉了。”熬好的糖浆要倒正在一个浅口盆中，放正在注满水的桶里，一边回旋一边冷却。跟着温度的消重和水分的披发，糖浆造成了一大块焦黄色固体状的东西，如橡皮泥般能够疏忽变形，这就到了很症结的程序——拉糖。

　　过去拉糖齐全是手工的。陈超祥拿着这块糖走进房子里，把它搭正在墙上隆起来的一根木桩上，然后用尽全身力气将糖拉扯究竟，再摔打着挂回木桩，如许几次举行。因为氛围的进入，糖由棕黄逐步变白，忽闪着像绸缎面雷同的光泽。“是以我或者演示一下，这个有多辛劳。”陈超祥来回树模了几次，就把糖挂到了一个能够后回抻拉的机械上。“咱们和工场研发了这个机械，是对劳动力的最大解放。”接着即是颇具抚玩成果的“合糖”合头。陈超平和另一位工人站正在院子里，一同将糖抻开到两三米长的姿势，再合起来。“从呈现第一个孔发轫，要拉8次，合8次，如此末了呈现的‘葱孔’数目才恰好。”别看糖块正在他们的手里就像拉面雷同拉扯起来疏忽飘逸，这背后是须要极高的妙技的。糖一冷就会发硬，太热了又烫手甜点。糖的温度要是降下来，就要去烤一下火，然后一边拉扯，一边要用扇子扇风让它降到适当的温度。总体来说，这是一项须要与时刻和温度竞走的工夫。

　　家中的女眷正在屋里将筑造好的糖葱切割、装箱。“浙江那处也有旅游景点的人过来思学这个，以为做起来能吸引乘客，结果试了一下就放弃了。就算有的合头机械不妨帮理甜点，它依旧很费人为。”陈超祥说。除了每年夏季六七月份由于太热，人们对糖的花费淘汰，他们会停工苏息以表，其他时刻都要筑造糖葱。“特别是那些正在边境做生意的潮汕人，极度应许从咱们这里买糖葱带给别人当礼品。”如许大略的原料，不妨变幻出如许奇特的成果，忍不住让人叹息当初发觉者的设思力。

　　感觉完糖葱筑造武艺的卓越，咱们陆续思多看看更多的茶配品类，于是被提议可以再去一下濠江区珠浦村的“黄源盛饼店”。出租车开不进去狭隘的村道，咱们下来步行，这座始筑于北宋的古村便如画卷大凡怠缓呈现正在面前。源委青砖灰瓦的民居，走过祠堂和古井，又途经一棵绿荫如盖的强壮榕树，一条石板铺就的幽巷入口处，即是黄源盛饼店了。市廛门口照旧古朴的玻璃柜台，内里摆设着盒装茶点，柜台面上的玻璃罐子则装着散装的茶配。就正在我和老板黄国汉讲话的半幼时内，继续有区别年纪的顾客前来采购。年青人类似更偏疼兰花根（犹如江米条）、芝麻条之类的幼零嘴，年纪大的则会买腐乳饼、水晶饼这类糕点。但多人的联合点即是绝对要带一两盒这里最负盛名的花生酥糖。“有位90多岁的白叟家还周旋来买这个酥糖呢！他说回家磨碎冲水来喝。”

　　饼店是前店后厂的机合，柜台背后即是筑造茶配的作坊。灶台上摆了祭拜灶王爷的香炉和油灯，此时而今，一锅猪油正正在锅里迟缓地熬着。“臆度咱们的滋味极度，即是由于这个从乾隆年间继续到现正在的灶位吧。”黄国汉笑着说道，这家店是黄家先祖黄诚斋正在乾隆四十五年（1780）创筑的。花生酥糖，无表乎是白砂糖、花生仁、油和香葱的羼杂。来的顾客说，也正在别家买过，却老是滋味过错。譬喻说，别家用的花生仁会枯瘠发苦，但黄家必然要选粒大充沛的花生，再用机械配合手工的形式把膜衣和胚芽整体去明净，如此就避免了心酸；有的地方会用麦芽糖取代猪油，如此一来就不须要担任增加猪油的机遇和火候，将羼杂好的酥糖正在砧板上摊平切块也不必操心粘底，可毛病即是少了猪油的香气。

　　我本认为来店里该当吃奇怪做好的酥糖，黄国汉却说，酥糖做好后要源委放正在坛子里“褪火”的流程，如此才华变得加倍酥脆。他拿来一碟花生糖，让我配着刚才泡好的凤凰单丛一同品味。我悠久都没吃过这么用料结实的甜食了，它让我思起幼岁月过节前还能正在街上买到的花生糖、芝麻糖之类的东西，也是少许技术人本身做的。其后，那些包装精深但可以只是膨化剂、增加剂塑造出香甜口感的零食攻克了市集，而正在糖果工业如许繁荣的本日，潮汕人挑选用来做茶配的照旧是那些纯自然、无增加的“乡土糖果”。

　　潮汕区域称糖水为甜汤。既然是古代的蔗糖产区，潮汕当然正在这方面也不会落伍。正在钟成泉的东海酒家吃完那道“姜薯绿豆甜汤”后我继续记忆犹新，于是便陆续和汕头美食学会的郑宇晖主席密查，该当怎么摸索汕头的甜汤铺子。怎料郑宇晖答复：“傍晚一同去喝豆乳若何样？”我认为他说错了，再次和他确认是宵夜照旧早餐，才显露喝“夜豆乳”是当地的新潮水，说新本来也有几年时刻了，或者是2016年先从揭阳、普宁那处发轫盛行的。正在潮汕，放眼望去的豆乳店起码都要傍晚8点自此才开业。

　　这家“毛毛豆乳店”离郑宇晖的公司不远，是他停止傍晚的处事之后时时光临的一家。固然叫作豆乳店，但它和北方售卖豆乳、油条的早餐店有很大区别，是正在潮汕甜汤店的根本上兴盛起来的。

　　广式糖水有广府和潮汕两派，两者的区别之一，即是比拟广州那处都是固定的糖水名称，潮汕甜汤是自选搭配的，就像咱们去的另一家老牌甜汤店“福合沟”，摊档上会摆出区其余、曾经源委蜜渍或其他执掌的食材：银耳、红枣、百合、莲子、白果、红豆、绿豆、芡实等等。“五果汤”中，桂圆、白果、莲子、薏米和百合的配搭是相对固定的，也能够举行交换。对边境人来说比拟怪异的是“鸟蛋”，也即是源委糖浆卤造的鹌鹑蛋。源委了甜猪肉的浸礼，我也见责不怪了。雇主一边正在幼锅中加热现磨出来的奇怪豆乳，一边会把你选中的食材放进去一同加热。我照旧挑选了之前感动我的姜薯，雇主会现场用刨刀削出薄片放正在豆乳里，其余还放了蜜渍的白果。

　　此前我只喝过纯洁的甜豆乳，以及内里放了紫菜、虾皮和油条段的上海咸豆乳，素来没认识到豆乳也能够控造这些甜味的食材，用自己的香醇把它们搜罗正在一同；而且这现磨豆乳自己也是很浓烈的，绝没有加水过多的寡淡，静置一下子轮廓就地就会结出一层皮来。潮汕豆乳也配油条，只是是配一种硬硬的幼油条，泡一下子正在豆乳里口感更好。喝了几口，感想潮汕甜汤的特征又光显了少许——臆度是自古以后不差糖的缘由，比较广府糖水，潮汕甜汤滋味更浓，甜味也更重。郑宇晖说，潮汕烹调中会有一种找寻极致的再现，“甜要很甜，让你有进攻性的回顾”。

　　豆乳店特意正在夜间供应办事甜点，大凡甜汤店的开业时刻则是从早上九十点到傍晚七八点，阐述潮汕人全天都有吃甜汤的需求。郑宇晖则可爱傍晚吃甜，无论是加班照旧和伙伴狂欢，停止之后走正在阒然的街上心坎都邑空空荡荡，此时惟有一碗甜品不妨抚慰本身。第二天，他带我去的另一家店“杉排福平坊”，是他很多年前刚梗直在《特区晚报》当记者时采写过的店。它售卖的东西就两样——杏仁茶和芝麻茶。他还记恰当年的那篇幼作品叫作《秋夜里的甜品》。正在市廛所正在的骑楼前，他坐正在矮矮的板凳上，手里捧着一份芝麻杏仁双拼，秋天洁白的月光倾注一地。

　　我也同样要了一份如此的双拼。雇主李惠琴将芝麻和杏仁茶盛到碗里的岁月，手顺势要扭一下，碗里就变成了肖似太极八卦中阴阳鱼的图案。她专程交卸我要先各自尝一下滋味，然后再混正在一同。她的父亲正在解放初期走街串巷地发轫卖芝麻和杏仁糊，父女两代人正在门客的定见反应中继续改善出品。“就像这个杏仁，咱们选用的是较苦的北杏，由于北杏虽苦，但有着润肺的成效。杏仁和大米一同磨浆，大米则要选当地产的早稻，早稻的淀粉含量高，熬煮出来就更滑、更细腻。”巨额糖的参预早已遮掩了此中的些许心酸，吃到嘴里惟有杏仁的香味，和芝麻糊的油腻正好变成了反差。

　　潮汕四序都邑有应季的甜汤。譬喻夏季，海石花的甜品就很常见。海石花是一种仰仗正在海边石头上的海藻半岛综合体育，源委熬煮和冷却，能变成绩冻大凡的质地。用刮刀刮下来，再和鲜果与糖水拌正在一同甜点，清了解爽。眼下的潮汕，郑宇晖说又有一种季候甜汤我不行错过，那即是“鸭母捻”，由于这是潮汕百姓招待冬至时要吃的食品。鸭母捻这个名字听起来相称离奇，本来“捻”只是依照潮汕方言读音转写的汉字，当地人也会手写成上面一个“浮”字、下面一个“重”字以展现它的寓意。这是一种潮汕版本的卵形汤圆，由于形态的缘由，正在锅里煮至将熟的岁月，很像池塘里的白母鸭半浮半重于水面。

　　一起都正在旁观南方百姓怎么打算冬至的食品，无论是姑苏的冬至团子、无锡的汤团，照旧汕头的鸭母捻，都是糯米粉的表皮来包馅料的圆形吃食，只是是可干可湿、可咸可甜，比北方饺子的金瓯完好要显得丰饶多彩。正在这家2002年以鸭母捻这个单品夺得过表地美食金奖的“米琦甜品店”，老板娘林瑞莲端来了一碗集聚了区别馅料的鸭母捻，边境不常吃的口胃是莲蓉、绿豆和芋泥。和其他潮汕甜汤雷同，鸭母捻中也能够自正在组合再参预莲子、白果等配料。“咱们是用糖开水来拌糯米粉，是以皮子一点都不粘牙呢！”老板娘的江湖名望已定，毫无保存地和我分享着秘方。就如此正在汕头，我毕竟以一碗鸭母捻喜迎了冬至夜的到来。

　　要是说正在潮汕合于“甜”的体验又有什么缺憾，那该当算“粿”这个种别了。粿，狭义是指米磨成粉之后筑造的食物，由于参预的配料区别而有了区其余名称。粿的汗青能够追溯到500多年前，转移到潮汕区域的中国人因循了用面食看成祭品的习俗，又依照物产做了变通，用南方的大米取代了北方的面粉。

　　▲郑少君是广东省潮式粿品筑造武艺的“非遗”传人。她的眼前分裂是红桃粿、鼠曲粿和甜粿

　　广义来说，潮汕本日的粿成品，也征求面粉和薯粉加工而成的食物。这些粿品有甜有咸，依照“时节做时粿”继续变换，品种之多曾经没有潮汕人能精确说出来究竟有多少种粿。要思将这些粿品尽可以地“一扫而光”，郑宇晖推选我去“老潮兴”看看，它是由郑锦辉和郑少君配偶于上世纪80年代成立的粿品店，而今不光两人都是潮式粿品筑造武艺的“非遗”传人，品牌正在表地也尽人皆知。

　　粿品品种繁多，可以抓重心来分析。根据口胃咸甜来分，咸粿的代表首推红桃粿，它拥有淡粉色的桃形造型，是随同潮汕移民活着界各地扩散假寓，最广为人知的潮汕粿品。我记得几年前我去夏威夷采访，表地一位潮州移民给我看她继续随身领导的桃形粿印——她父母当年带着这枚粿印移民越南。

　　其后她从越南九死一世辗转马来西亚、菲律宾，末了来到夏威夷，一起的行囊里都放着这枚粿印，就为了正在异域也能做出红桃粿。郑家配偶当年决意开店也离不开伙伴们对他们所做的红桃粿的颂扬。他们原来只是帮别人做了些红桃粿用于家中办喜事，没思到对方对用料和品德大为讴歌。“由于过去许多人只是把红桃粿摆一摆用作祭拜，并不会吃。咱们则必然包管滋味是美味的。”郑少君说。

　　而甜粿当中，鼠曲粿即是绝对的代表了。张新民以为，鼠曲粿是源于魏晋功夫河南中州的遗俗。正在统统的粿品中，它的出现年代最为深远，很可以是其他粿品复造的母本。鼠曲粿终年都正在售卖，最大的用量即是正在春节功夫。郑锦辉将它比作“潮式青团”，由于鼠曲粿同样用的是一种带有叶绿素的自然染色剂与米粉和匀后造成。筑造鼠曲粿的植物名叫鼠曲草。

　　每年阴历十月到十一月，表地山民会到海拔1400多米高的凤凰山搜罗奇怪的鼠曲草，郑家再来举行收购。郑锦辉说，鼠曲粿的造为难度就正在于鼠曲草的执掌。古代手腕是将鼠曲草晒干后舂成粉状，与米粉羼杂，但他们正在有鲜草的时节必然是用奇怪草来做。“鼠曲草的心酸味最难去掉。咱们用木棒捣烂后放入锅中煮，第一遍的苦水是不要的。第二遍再添水，要用纱布过滤掉粗纤维，留下细纤维。如此正在造品的皮子中，还能感觉到纤维如丝如缕的存正在，有一种天然的感想，也披发一种草药般的幽香。”

　　除了对古代粿品的经受以表，郑家配偶又有不少更始。一走进“老潮兴”就会被琳琅满主意水晶饺吸引，光后剔透的皮子内里包裹的是区别色彩和口胃的馅料。潮汕古代粿品中就有“水晶球”，只是表皮并没有如此的透后度。郑家配偶将泰国进口的木薯淀粉、当地产的藕粉和地瓜淀粉根据必然比例羼杂，藕粉紧要起黏合效用，木薯淀粉的比例最高包管了杰出的透后度。此中一款“水晶红豆饺”令人叫绝。从表貌看，水晶皮子里是颗粒充沛、粒粒大白的红豆，本来这红豆早曾源委糖浆的熬煮而内芯酥烂。“幼火坚持正在白糖和蜂蜜熬稠的糖浆里浸泡一幼时，才华让它入味平均，形态又完备。”吃到嘴里，红豆很容易就化开成绵软的豆沙了。

　　统统粿品中，最朴素无华的莫过于一种甜粿。它是圆形的、瓷实敦朴的一块，色彩呈棕血色，但并没有放红糖，是白糖和糯米粉蒸造到必然时刻天然出现的色彩的更改。张新民先容说，清代时有“无可如何舂甜粿”的说法，讲的是当时的潮汕人迫于生存，背井离乡出去闯荡，行前要筑造甜粿，为远行打算干粮。甜粿万分耐贮藏，尽管轮廓发霉，用水冲刷或者湿布抹净后依旧能够食用。这段移民的高潮背后，是和那时蔗糖营业的凋谢相合的——表糖涌入国门甜点，让糖商蔗农都受到深重阻碍，乡下经济瓦解。离别亲人去海表打拼，成为了背注一掷的出道。

　　而今岁月静好，甜粿依旧深受潮汕百姓爱好，常见于年节时的餐桌，固然大略却服法多样。我脱离汕头之前，也买了一块甜粿，只由于正在郑少君那里测试了一种不错的服法：将甜粿切成块状，放正在杏仁露里一同蒸。思起此次旅途中所感觉到的各类甘美都是电光石火，总算有一份印象品能够将这种甘美的感想延续。

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