半岛综合体育从法国粹厨返来后，常会有对美食感兴味的挚友来同我研商合于法餐的话题。但假使是于饮馔之道颇有商酌的挚友，也往往会慨叹“吃不懂法餐”，令我不禁心生烦恼：

　　一面剖释，正在西餐系统中，相较于意大利菜、西班牙菜之类地中海菜系，法餐的韵味没有那么直接纯真，又爱好重用乳成品、酒、香料来举行烹饪，“中国胃”吃不惯也属平常。别的，法餐可能是最爱纳入新元素、最役使立异的菜系，口胃极其丰厚多变，很难总结出特质，易令人感应生涩难懂。

　　本日咱们来到位于上海修业里嘉佩笑旅馆的米其林一星级法餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire（以下简称Le Comptoir）甜点，并聊聊法餐的“无误翻开形式”。希冀能帮帮您下次品味法餐时，不会再感应“吃不懂”。

　　餐前以开胃酒（往往是香槟）开场，点完菜后扣问正式的佐餐酒，甜点枢纽配甜酒，末了以一杯帮消化的餐后酒（各样白兰地）来最后。

　　这个中，正在前菜及主菜枢纽采选佐餐酒，是最让人头疼的事。望着有如“天书”的酒庄或产地名称，便已全然没了头绪，遑论采选出最适合结婚当日菜品的佳酿了。

　　万幸，任何有肯定层次的法餐厅，都雇有专职侍酒师，依靠己方的专业素养与从业体验，按照门客条件及当日菜品环境，来推选相宜的餐酒。为了让侍酒师更好为你推选，提议门客尽或许清晰表达己方的诉求：从最简易的锺爱白酒或红酒，到希冀按照哪道菜品来配酒，再到诸倘若香浓烈、单宁重、酒体轻、木桶陈放之类较为了然的描绘。

　　中国门客常说的“好入口”，往往指的是果香浓、香料味淡、单宁少、酒体轻、酒精度低的葡萄酒甜点。别的，酒单上亦有少数按杯出售的餐酒，虽往往不会是太顶级的酒，但胜正在价值实惠，品格也有保证，关于初学级的酒客，是不错的采选。

　　常见品类，白葡萄酒以卢瓦尔河谷的长相思、白诗南、白瓜等为代表，韵味较为崭新爽口；红葡萄酒则以波尔多大区级或罗纳河谷的西拉等最为常见，会相对厚重浓烈极少。

　　新全国葡萄酒（编者注：葡萄酒全国两大阵营，“旧全国”为老牌欧洲产酒国，如法国、意大利、西班牙和德国；“新全国”则网罗美国、澳大利亚、新西兰、智利、南非甜点、阿根廷等新兴产酒国。）性价比很高，但关于故土情结浓厚的法国人来说甜点，酒单绝对是以法国酒为主体的。

　　“红酒配红肉，白酒配白肉”的搭配手法梗概上是通用的，但最好依旧依照菜品满堂风致而非食材性状来采选配酒：比方鸡肉属白肉，但红酒炖鸡应配红酒。

　　别的，业界也存正在餐酒产地相仿性的意见，但因为中国餐厅采用的食材大家并不来自法国，且餐厅往往不会聚焦于特定的产区及“风土”，于是正在国内服法餐就不必太苛求这一点了。

　　好似于中餐的米饭，面包便是法餐的主食。面包往往正在餐前上桌，以表脆韧内绵软的法棍最为常见，也有片面自带面包房的法餐厅会搭配更为丰厚的面包篮，如Le Comptoir的面包篮里网罗了可颂、布里欧修、芝麻面包、巧克力面包等种类。

　　至于面包的黄金同伴——黄油，法国人怀有卓殊的自豪与执念：一家高质地法餐厅，必需选用法国黄油甜点，采用全国顶级奶源，乳脂含量极高，并通过发酵来给与清香甜点，无论质地与香气皆远胜同侪。往往分为咸味或淡味黄油，淡味黄油会另附海盐。

　　除了行动主食来享用，面包也可用于擦拭盘中盈利的汤汁或酱汁。不必顾忌如此不足礼貌，这是对厨师技术的最大赞颂。

　　品味菜单（Dégustation menu）：这是餐厅的旗舰级菜单，切合人们合于“法国大餐”的遐念。菜单所含菜品少则5道，多则十余道，用餐时期会容易到达3、4个幼时。品味菜单或许区别为分别层次、或拥有分又名称，有时是食古不化的经典菜单、有时则是应季而变的季候菜单。

　　单点菜品（À la carte）：关于不念包袱漫长的用餐时期、或壮大菜量的门客，可能采选单点菜品，个中不乏安排精妙、造造讲求的招牌菜。因为属于“卓殊条件”，价值也会相对嘹后极少。

　　午市套餐（Déjeuner）：午市套餐往往由3道菜（前菜-主菜-甜点）或2道菜（前菜-主菜/主菜-甜点）构成，性价比会比品味菜单高得多。即使价值实惠、分量轻简，却也足够能表现餐厅与主厨的显然风致，亦不必顾忌用餐时期过于冗长。

　　品味菜单始末厨师精细的思索与安排，充满琢磨了宗旨感、节拍感、均衡度、庞杂度等因素。一餐完善的轨范盛宴，应像一曲交响笑日常，由多个“声部”交融映衬，又正在主厨的“批示”下发挥联合要旨。前菜如开场，明疾而令人欢腾；正在主菜到达热潮，令人心潮彭湃；末了以甜点最后，得偿所愿又回味无量。

　　但正在午市套餐中，却时常见面对挑选菜品的抉择题目，“鱼与熊掌，为何兼得？”——一面提议，依旧试着顺沿主厨安排菜单的思绪入手。

　　假使只是最简易的前菜-主菜-甜点布局，门客正在点菜也应试量每道菜品间的分歧度与兼容度，尽或许不要采选重叠的食材或肖似的调味风致，但也不要口胃分歧过大，酿成相冲——何如驾御均衡，是一门艺术。

　　比方，假设前菜采选了较为口感浓腻的鹅肝冻糕配生果酱，那么主菜尽或许不要采选易被“反客为主”的平淡海鲜，并尽量规避罗西尼牛排之类含鹅肝的菜色。当然，这些只是一面提议，美食是很主观的事宜半岛综合，己方锺爱才最紧要。

　　正在Le Comptoir的这一餐，与上述三种形式都有所分别，是较为少见的“早午餐（brunch）”。这是从美国引入的观念，近来正在国内很时髦，就连法餐厅也起先鉴戒。原来万变不离其宗，假使更名作早午餐，菜品仍是正统法餐，点菜及品味亦应循旧例。

　　Le Comptoir的“早午餐”，可能自正在采选恣意两道菜品，无需古板于旧有布局；但我信赖“前菜—主菜”的经典布局最为协和，于是依旧依循古代式样。

　　咱们采选了“青豆冷汤”作前菜、“椰奶煮多宝鱼”作主菜；以及“牛肉鞑靼”作前菜、“鳕鱼舒芙蕾”作主菜：如此的组合既确保了前菜与主菜间的韵味分歧，又避免了主菜被前菜压造的狼狈。反过来说，浓烈刺激的“牛肉鞑靼”同崭新高雅的“椰奶煮多宝鱼”，便是危险很大的组合。

　　自1960年代掀起“新烹调运动”后，法餐由过往的豪华、浓厚，转向轻简、高雅的风致。跟着时期进展，这种关于优质自然食材的恭敬愈演愈烈，进一步深化了关于“季候感”的偏重。

　　时值夏季，法餐中亦鉴戒了不少来自地中海的“消暑秘方”。将青豆泥稀释作悬浮状的“天鹅绒汤（velouté）”, 又参照西班牙冷汤（gazpacho），做成冷食的局势，更适合食欲消减的炎炎夏季。

　　顺带提一下幼龙虾。坊间传说西方人不懂得吃幼龙虾，但原来法国人才是始祖。中国幼龙虾原产美国，而教会美国人吃幼龙虾的，恰是早期的法国殖民者。

　　法餐立异的一条“捷径”，是以现有菜品为底本，完成多方位的优化升级。于是，要品鉴此类菜品，起初需体会其“原型”，方能通过比力，来感染厨师的匠心独具。

　　以这道矫正版的牛肉鞑靼为例，古代的鞑靼肉排纯以全生牛肉造造，表现肉食的野性魅力。Le Comptoir正在此根本上，掺入烟熏鳗鱼，以烟熏清香来添补香气的缺陷；又以金枪鱼来充任接连牛肉与鳗鱼的桥梁，擢升整合度；孔泰奶酪和甜菜头啫喱则着重于突显口感分歧。

　　法餐同中餐相通，除色香味以表还崇拜口感，英语的“质感（texture）”一词恰是来自法语。于是，分别食材所拥有的口感反差，无论关于安排者依旧体验者而言，都是相当紧要、却又易被幼看的一步。依循这一逻辑甜点，便可逆向推导主厨正在安排菜品时的思绪，让菜品成为完成门客与厨师心灵疏导的序言。

　　日常以为，法餐的菜名比力直白易懂，看菜名便能猜个八九不离十——但要确实做到“望文生义”，仍修筑正在门客具备足够的法餐学问的条件上。

　　以这道Le Comptoir的招牌菜为例：舒芙蕾（soufflé）是用派遣蛋清焙烤后酿成如云朵般蓬松质感的经典轨范技法，可甜可咸；南特黄油（beurre Nantais）是以黄油与柠檬汁造成的一种酱汁，常用于搭配海鲜。至于令人一头雾水的“第九街区”，则来自Pierre Gagnaire所主理的名店Sketch，位于伦敦Conduit Street 9号。

　　而要将这些元素整合起来，化作兼具相仿性与立异性的菜品，则需求厨师关于法餐烹调素质的深湛体会。奶味浓烈、质感厚重的鳕鱼舒芙蕾、南特黄油及奶油炖葱，与珍惜原味、简明的“新烹调”理念分道扬镳，今已日渐罕见，是古典主义的风致架构；但又正在此根本上另作刷新，展示形式颇有创意，这也是现正在很多法餐厨师锺爱的风致。

　　法餐底细深奥，却也是一门连接进化中的菜系。渴求立异的厨师正在古代法餐的理念与技法的根本上，又不休引入来自全全国的饮食元素，来寻求冲破与厘革，可谓“兵无常势，水无常形”。

　　比方，来自远东与美洲的食材，便是当下的时髦趋向。东南亚菜擅用香草与香料，虽全体品类有所分别甜点，但理念与法餐相契合，易于嫁接。美洲地处热带，食材韵味浓烈，关于秉崇原味主义的厨师而言，能带来丰厚的转化。

　　这道多宝鱼用到古代法餐中“牛奶浸煮”的技法，但更换为颇具异域风情的椰奶，又搭配大批喜悦的热带生果，令整道菜品的基调耳目一新，似乎一个温柔的法国绅士，换上了热带岛屿的民族衣饰。

　　Le Comptoir的甜点采用自帮餐的局势，原来某些三星餐厅亦会采纳该形式。更常见的是将琳琅满宗旨甜点摆放正在推车上，慢慢推至餐桌旁任君自选，称作“甜点车”。

　　甜点是西餐的紧要构成片面，但原来烹调与糕点是泾渭明晰的两个行当，甜点枢纽往往由专职的糕点主厨掌管。法餐以烹调为主体，正在甜点上相对不会加入过多，三星餐厅的甜点不足专职糕饼店亦属平常。

　　虽亦不乏颇具甜点先天的名厨，但更多时辰法餐厨师于此一节并无非常相信，“厨神”博古斯以至坦承己方最大的弱点便是甜点。于是，“甜点车”能以丰厚的采选，适度添补主厨正在甜点枢纽的弱势，也算是个不错的采选。

　　吃一顿中餐，门客能通过食品，来评判厨师的烹饪本领；而正在法餐厅，一餐最后，门客理应感染到的，是主厨的饮食观与一面风致。比方Le Comptoir的菜品固然看似花俏，引入来自全国各地的饮食观念或元素；但烹调技法与基础味型，皆表现出正统法餐风致与结壮的烹饪功底，途径相当周正。

　　亦或者，倘若您只念怡悦地吃一顿饭，那就掷却整个流派之别与一面成见，抚躬自问一句“锺爱吗？”，美食是主观的事宜，只如果否适合己方，没有绝对事理的好吃或难吃。

　　倘若认为好吃，那就再延续深刻体会法餐的学问文明、点菜手腕、品味逻辑、安排理念等方面吧。跟着联系学问与品味体验的日渐累积，会发觉也曾紧闭的大门被渐渐翻开，最终出现出一个广大而耀眼的美食新全国。

　　本日拜访的Le Comptoir，是法国名厨Pierre Gagnaire正在中国大陆开设的首家餐厅，开张第一年便轻松揽下米其林一星。分别于人们印象中拘礼平静的高级法餐，Le Comptoir的总体定位较为轻松随便，将纯处死国韵味同全国饮食元素相联合。

　　谢世的名厨Joël Robuchon曾是手握米其林星星最多的厨师，深谙《米其林指南》的评议规范，其正在上海开设的“卢布松美食坊”也稳稳获取二星荣耀。构造参照日本寿司吧，门客能围坐正在吧台边，观察绽放式厨房的职业，品味这位传奇专家的代表作。

　　比拟高端艳丽的米其林星级餐厅，“幼酒馆（bistro）”的食品越发轻简，却也足够代表法国食风。Villa Le Bec位于气氛文雅的花圃洋房之中，出现高品格的酒馆食品，洋溢出浓烈而隧道的法国韵味。

　　热爱整个菜系的馋人，研商饮食文明。结业于巴黎蓝带厨艺学院，WSET三级品酒师，著有《别说你会服法餐》半岛综合第一次去又贵又高级的店用膳若何装作时常去的款式？甜点